In aller Frische

Die richtige Lagerung

Eier sollten vor Licht und Luftzug geschützt gelagert werden. Am besten belassen Sie die Eier im Karton und stellen ihn in die Kühlschranktüre oder über das Fach der Gemüselade. Im Karton befinden sich die Eier von Haus aus in der richtigen Position – mit dem stumpfen Ende nach oben. Eier mögen es nicht, wenn man sie auf den Kopf stellt. Dann drängt die Luft nach oben und dabei kann sich die Haut von der Schale ablösen. Dadurch wird das Ei noch geruchsempfindlicher, als es ohnehin ist. Weiters werden die Eier im Karton besser vor Gerüchen, Keimen und vor dem Zerbrechen geschützt als im Eierfach.

Geben Sie 100 ml Wasser in ein Glas und rühren Sie 10 g Salz ein. Nun geben Sie das Ei hinein und beobachten, was damit passiert. Je nachdem, ob es liegen bleibt, ob es sich aufrichtet oder schwimmt, können Sie den Frischegrad erkennen. Der Grund für diese Reaktion ist einfach zu erklären: Wird ein Ei gelagert, verdunstet das Wasser durch die poröse Eischale und die Luftkammer im Ei wird auf diese Weise größer. Im Wasser bekommt es dadurch mehr Auftrieb und schwimmt.

Geht das Ei unter und bleibt waagrecht liegen, ist es ganz frisch.
Richtet sich das Ei mit der stumpfen Seite auf, ist es ca. 7 Tage alt.
Schwimmt es wie ein Eisberg, dann Finger weg! Dieses Ei ist eindeutig zu alt.

Der Trick mit dem Aufschlagtest
Kochen Sie Ihr Ei nicht im Ganzen, so ist der Aufschlagtest eine weitere Möglichkeit, die Frische von Eiern zu überprüfen. Ein ganz frisches Ei zeigt sich mit einem festen, schön kugeligen Eidotter, umgeben von einem kompakten Eiklarring sowie einer äußeren, dünneren Eiklarschicht.

Sie fragen sich, was genau der Code besagt, der auf jedem Ei zu finden ist? Wir bringen Licht ins Dunkel:

0 steht für Bio
1 für Freilandhaltung
2 für Bodenhaltung
3 für Käfighaltung

Bei BILLA gibt es keine Eier aus Käfighaltung, und alle Hennen werden gentechnikfrei gefüttert.

Vom richtigen Eierkochen

Mitunter gestaltet sich dieser Teil als sehr knifflig. Beachtet man jedoch einige Punkte, so ist das Eierkochen eine runde Sache. Zu lange sollte man Eier nie kochen, sonst setzen Proteine des Eiklars Schwefelwasserstoff frei, und das führt zu unangenehmen Gerüchen. Probieren Sie aus, wie Sie Ihre Eier am liebsten mögen (die angegebenen Kochzeiten sind Durchschnittswerte und gelten für Eier, die direkt aus dem Kühlschrank weiter verarbeitet werden):
Für ein weiches Ei ca. 4 Minuten
Für ein kernweiches Ei ca. 6 Minuten
Für ein hartes Ei ca. 10 Minuten
Wenn Sie eine Eieruhr verwenden: Die Eier erst ins Wasser geben, wenn es sprudelt. Die Zeitmessung mit der Eieruhr beginnt, wenn das Wasser wieder aufwallt.

Die Schale darf beim Kochen nicht platzen und soll sich beim Abschälen leicht lösen. Nichts leichter als das – wenn man die richtigen Tricks auf Lager hat!

Schale anstechen: mit einer Stecknadel oder einem Eierstecher, und zwar an der stumpfen Seite des Eis. Dadurch kann die Luft des Hohlraums entweichen und somit steht das Ei beim Kochen nicht so sehr unter Druck.

Essig und Salz zugeben. Sollte das Ei doch platzen, so verhindert dieser Trick, dass zu viel Eiklar ausläuft. Kochen Sie die Eier in Salzwasser oder geben Sie alternativ 2 EL Essig bei. Denn Salz und Essig lassen das Eiklar schneller gerinnen und verhindern somit das Auslaufen.

Abschrecken. Nach dem Kochen die Eier immer unter kaltem Wasser abschrecken. Dadurch löst sich das dünne äußere Häutchen leichter vom Eiweiß.

Es gelingt eigentlich im Handumdrehen! Dazu benötigen Sie gut gekühlte Eier und die richtige Technik.

1. 1 l Wasser und 1/8 l Wein oder Apfelessig in einem hohen Topf auf 90 ºC erhitzen (nicht kochen). 4 Eier einzeln in Schälchen schlagen. Achtung: Den Dotter dabei nicht verletzen!
2. Durch Rühren mit dem Kochlöffel einen Sprudel erzeugen, die Eier einzeln ins Wasser gleiten lassen und das Eiklar mit einem Kochlöffel über den Dotter legen.
3. Die Eier nach 5 Minuten mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben.
4. Überstehendes Eiweiß entfernen und die Eier servieren.

Serviertipp: Als kalte Vorspeise können Sie Sauerrahm salzen, mit gehackten Dillspitzen verrühren und die Eier damit überziehen. Zum Frühstück können Sie die warmen Eier z. B. auf Weißbrottoast oder gewürzten heißen Blattspinat legen, oder – für Eggs Benedict – mit Sauce Hollandaise überziehen.

Gehören Sie auch zu den schlankheitsbewussten Menschen, die ihr Frühstücksei für einen Rückfall halten? Nicht nötig, denn dass Eier den Cholesterinspiegel gefährlich erhöhen, ist einer jener Mythen, die so haltbar sind wie der vom Spinat und den Muskeln. Studien haben gezeigt, dass Hühnereier kaum Einfluss auf den Cholesterinspiegel eines gesunden Menschen haben – offenbar bilden die Darmzellen eine Art undurchlässigen Filter. Die Wissenschaftler sagen, Eier sind gesund, enthalten viel Vitamin D, B und K, Mineralstoffe und Jod – und das alles hat jeder Körper nötig. Außerdem findet sich reichlich Eiweiß im Ei – das macht schnell satt und das Ei z. B. zu einem perfekten Snack.

Braune Eier haben verschiedene Pigmente, weiße Eier haben keine Pigmente. Geschmacklich gibt es keine Unterschiede. Ob ein Huhn weiße oder pigmentierte Eier legt, ist ausschließlich eine Frage der Gene. Braune Eier werden meist von Hühnern mit roter Ohrenschale gelegt, weiße Eier meist von Hühnern mit weißen Ohrenschalen.

Beim klassischen Spiegelei sollte das Eiweiß fest und auf der Unterseite leicht gebräunt sein und das Eidotter noch „feucht“. Dazu etwas Butter in einer Stielpfanne zerlassen, bis sie leicht bräunt. Jetzt am besten das Ei in eine Schüssel schlagen und erst mithilfe der Schüssel in die Pfanne geben – so verhindert man Schalenreste im Spiegelei. Bei mittlerer Hitze braten und die Pfanne leicht schwenken, damit die Butter auf das Ei schwappt. Wenn das Eiweiß fest und das Eidotter warm ist, das Spiegelei salzen und pfeffern.

Aller Anfang ist das Verquirlen der Eier in einer Schüssel. Der britische Starkoch Gordon Ramsay (www.gordonramsay.com) gibt dann die Eier mit einem Stück Butter in einen Topf – nicht in eine Pfanne. Seiner Meinung nach soll man die Eier vorab nicht salzen, das würde sie wässrig machen. Auch der mit zwei Michelinsternen ausgezeichnete Spitzenkoch Michel Roux jr., der in seinem Restaurant „La Gavroche“ in London aufkocht (le-gavroche.co.uk), würzt Rührei in seinem Buch „Eier“ (Umschau Verlag) erst zum Schluss. Die Eier lässt man bei niedriger Temperatur stocken, denn große Hitze macht die Masse trocken. Mit einem Spatel rührt man die Eier kontinuierlich, ähnlich einem Risotto. Ist die Herdplatte zu heiß, nimmt man den Topf immer wieder von der Platte. Kurz bevor das Rührei fertig ist, gibt Ramsay ½ EL Crème fraîche auf drei Eier hinzu. Michel Roux rührt 2 EL Obers auf 4 bis 6 Eier unter. Beide Tricks ergeben ein cremiges Finish und verhindern aufgrund der Kühle der Zutaten, dass das fertige Rührei weitergebraten wird. Zum Schluss wird es gesalzen.

In der Kochliteratur ist man sich einig, dass man für ein Omelett nur Eier, Pfeffer, Salz und Fett für die Pfanne benötigt. Wer sich das legendäre Video „Julia Child making Omelett“ von Julia Child auf Youtube ansieht, wird sehen, dass die Grande Dame einen kleinen Schuss Wasser zufügt. Eine schöne Definition für Omelett hat übrigens die berühmte Lebedame Cécile de Rothschild gefunden: „Es sollte schön rund sein, mit einem Hauch von Farbe, empfindlich bei Berührung, weich und zart wie ein Babypo.”

So gelingt Ihr Omelett am besten:

Das Aufschlagen
Nehmen Sie für 1 Omelett 3 Eier und schlagen Sie diese mit etwas Salz in einer Schüssel auf. Ein kleiner Schuss prickelndes Mineralwasser macht es flaumig; ein kleiner Schuss Milch macht es cremig-flaumig.

Die Pfanne
Verwenden Sie eine Teflonpfanne, dadurch wird das abschließende Einschlagen um einiges leichter. Nun geben Sie 20 g Butterschmalz oder Butter in die Pfanne.

Die Konsistenz
Könner lassen die Masse leicht anstocken und ziehen mit einer Gabel durch das Omelett, damit es eine lockere Konsistenz bekommt. Andere schlagen das Eiklar separat auf und mischen es in der Pfanne unter das aufgeschlagene Eidotter – so wird es ein flaumiges Schaumomelett.

Eier & Werkzeug
Die Eier immer penibel trennen; es darf nicht die kleinste Menge Eidotter zum Eiklar kommen. Alle Werkzeuge müssen absolut fettfrei sein, denn Fett lässt den Eischnee zusammenfallen. Deshalb auch den Schnee nicht in einer Plastikschüssel schlagen, da Plastik meist Rückstände von Fett aufweist.

Eischnee mit Zucker aufschlagen
Den Zucker nicht sofort komplett in das Eiklar streuen, denn das verhindert das Aufschlagen. Zuerst das gekühlte Eiklar schlagen und dann nur eine Prise Zucker zugeben. Wird der Schnee weiß und steif, unter stetem Schlagen den Zucker nach und nach langsam einrieseln lassen. Ist die gesamte Zuckermenge verarbeitet und hat der Eischnee sein Volumen erreicht, sofort mit dem Schlagen aufhören – sonst fällt er zusammen. Der Eischnee ist fertig, wenn im schräg gehaltenen Rührgefäß nichts mehr fließt.

Fertigen Eischnee weiterverarbeiten
Steif geschlagenen Eischnee sofort weiterverarbeiten und nicht stehen lassen, sonst fällt er zusammen. Den Eischnee immer unterheben, niemals unterrühren, denn dann würde die eingeschlagene Luft entweichen und das Gericht zu fest werden lassen. Fettige Zutaten, die beigegeben werden sollen, nur vorsichtig unterziehen, nicht unterrühren, sonst fällt der Eischnee zusammen.

Vom Eiklar und vom Eidotter
Beim Trennen kommt es darauf an, dass die Membran des Eidotters nicht verletzt wird. Weiters sollte man beim Aufschlagen der Schale nicht zu zaghaft vorgehen; wer zu zart oder zu oft schlägt, riskiert viele Bruchkanten und Schalenteile im Essen.

Die Schale-zu-Schale-Methode
Bereiten Sie eine saubere, fettfreie Schüssel vor. Schlagen Sie das Ei an einer scharfen Kante auf und drücken Sie die beiden Hälften mit den Daumen auseinander. Nun lassen Sie einen Teil des Eiklars in die Schale laufen. Den Dotter nun vorsichtig von einer Hälfte in die andere Hälfte gleiten lassen. Dadurch tropft immer mehr Eiklar ab. Zum Schluss die Hagelschnüre mit den Fingern entfernen und den Dotter in eine andere Schüssel gleiten lassen.

Die Sieb-Methode
Weniger Geübte können ein Sieb zur Hilfe nehmen. Das Sieb über einer Schüssel platzieren und das Ei darüber aufschlagen. Das Eiklar rinnt durch, das Eidotter bleibt im Sieb.